Gestionar el coste de alimentos y mantener bajo control las existencias en un hotel son dos aspectos fundamentales para garantizar que tu negocio funcione correctamente y sea sostenible.

El concepto de food cost se refiere a la relación entre el coste de los ingredientes utilizados para preparar los platos y los ingresos que estos generan.

Cuando esta relación no está bien equilibrada, los primeros en verse afectados son los márgenes de beneficio del negocio. En esencia, una buena gestión de las existencias ayuda a evitar desperdicios, faltantes y costes innecesarios.

Entonces, ¿cómo se pueden maximizar los márgenes de beneficio?

En este artículo analizamos cómo calcular el food cost, cuánto influye el control de existencias en los beneficios y cuáles son las mejores estrategias para maximizar los márgenes de beneficio en tu hotel.

Food cost: qué es

En la gestión hotelera, el food cost es uno de los elementos más importantes. Como se ha mencionado, indica el coste total de los ingredientes necesarios para preparar los platos del menú.

¿Qué incluye el food cost?

Incluye todos los costes relacionados con:

• producción;

• gestión;

• conservación;

• servicios necesarios para que los alimentos y bebidas lleguen al consumidor.

Al ser una de las principales partidas de gasto, un food cost bien gestionado puede contribuir de forma significativa a la sostenibilidad económica del negocio, influyendo directamente en sus márgenes de beneficio.

¿Cómo se calcula el food cost en un hotel?

Para calcular el food cost es necesario sumar el coste de todos los ingredientes utilizados y compararlo con los ingresos generados por la venta de los platos.

En concreto, la fórmula del food cost es:

Coste de las materias primas del plato / Precio de venta × 100

Veamos un ejemplo.

Si el coste de los ingredientes de un plato es de 5 € y se vende a 20 €, el food cost será del 25 %.

Por lo general, un food cost bien gestionado se sitúa entre el 25 % y el 35 %. No obstante, este porcentaje depende de otros factores externos, como el tipo de cocina, la imagen del hotel y las expectativas de los clientes.

Un valor demasiado alto puede indicar que se está gastando en exceso en ingredientes o que existe un elevado nivel de desperdicio. Por el contrario, un valor demasiado bajo podría significar que se está sacrificando la calidad de los alimentos, lo que puede perjudicar la experiencia del cliente.

Control de existencias: un elemento clave para optimizar el food cost de tu restaurante

Controlar las existencias no significa simplemente tener el almacén lleno o vacío, sino saber en todo momento qué hay, cuánto se necesita y cuándo es el momento adecuado para reponer. Una gestión eficiente del almacén evita el desperdicio de alimentos, los costes adicionales de almacenamiento y situaciones desagradables, como la falta de ingredientes.

En concreto, una mala gestión de las existencias puede provocar problemas como:

• desperdicio: alimentos caducados o en mal estado (por ejemplo, debido a una conservación inadecuada);

• exceso de productos en almacén: el stock sobrante aumenta los costes y favorece el desperdicio;

• faltantes: si los pedidos no se realizan a tiempo, existe el riesgo de no disponer de los ingredientes cuando se necesitan.

Estos problemas tienden a afectar negativamente al food cost y, en consecuencia, también a los beneficios del hotel.

¿Cómo reducir el food cost? 4 consejos prácticos

Optimizar el menú

Definir con precisión el menú es el primer paso para optimizar el food cost de tu hotel. Selecciona cuidadosamente todos los ingredientes de cada plato y mantén siempre bajo control su coste. Además, es recomendable establecer un estándar de preparación y presentación que se mantenga constante en el tiempo.

Analizar la rentabilidad de los platos

En términos de rentabilidad, no todos los platos del menú son iguales. Algunos pueden tener mucha demanda pero márgenes reducidos, mientras que otros, aunque menos populares, pueden resultar más rentables. Analizar el rendimiento de cada plato te permitirá identificar cuáles potenciar y cuáles reformular.

Reducir el desperdicio

Otro aspecto clave es la reducción del desperdicio. Para lograrlo, puedes:

• servir porciones precisas;

• adoptar una estrategia de reutilización inteligente (por ejemplo, transformar restos de cocina en nuevos platos como sopas o salsas);

• realizar donaciones: si hay excedentes, colaborar con asociaciones para donar alimentos es una excelente forma de evitar desperdicios y mejorar la imagen del hotel.

Elegir proveedores fiables

Seleccionar el proveedor alimentario adecuado para tu hotel es una de las decisiones más importantes para tu negocio. Contar con proveedores de confianza garantiza ingredientes de calidad a precios competitivos. Además, negociar contratos a largo plazo puede ayudarte a estabilizar los costes.

Para profundizar en este tema, te recomendamos leer el artículo Proveedor alimentario: cómo elegir el adecuado para tu negocio.

Food cost en hoteles: los KPI que debes controlar

Para evaluar si las estrategias aplicadas están funcionando o si es necesario realizar ajustes, es fundamental monitorizar los KPI. Estos son los más relevantes:

• porcentaje de food cost: para entender cuánto influyen los costes de los alimentos en los ingresos totales;

• rotación de existencias: para saber cuántas veces se renueva el stock en un periodo determinado;

• coste por comensal: para calcular cuánto cuesta atender a cada cliente;

• desperdicio alimentario: para medir la cantidad de alimentos desperdiciados en relación con las compras totales.

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Gestionar correctamente el food cost y el control de existencias es esencial para maximizar los beneficios de tu hotel.

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