Food Cost e controllo delle scorte in Hotel: come massimizzare i margini di profitto

Gestire il food cost e tenere sotto controllo le scorte in un Hotel sono due aspetti fondamentali per assicurarsi che il tuo business funzioni e sia sostenibile. 

Il concetto del food cost si riferisce al rapporto tra il costo degli ingredienti utilizzati per preparare i piatti e il guadagno che questi generano.

Nel momento in cui questo rapporto non è ben bilanciato, a risentirne sono innanzitutto i margini di profitto della tua attività. In sostanza, una buona gestione delle scorte contribuisce a evitare sprechi, carenze e costi inutili. 

Quindi, come fare per massimizzare i margini di profitto? 

In questo articolo vediamo come calcolare il food cost, quanto influisce il controllo delle scorte sui profitti e quali sono le migliori strategie per massimizzare i margini di profitto nel tuo Hotel. 

Food Cost: cos’è 

Nella gestione di un hotel, il food cost è uno degli elementi più importanti. Come anticipato, indica il costo complessivo degli ingredienti che sono necessari per preparare i piatti del menù. 

Quali sono le voci del food cost?

Comprende tutti i costi relativi a:

• produzione;
• gestione; 
• conservazione;
• servizi necessari affinché cibo e bevande raggiungano il consumatore.

Essendo una delle principali voci di spesa, un food cost ben gestito può contribuire in modo significativo alla sostenibilità economica dell'attività, influenzando direttamente i margini di profitto dell’attività. 

Come si calcola il food cost in hotel?

Per il calcolo del food cost bisogna sommare il costo di tutti gli ingredienti utilizzati e confrontarlo con i ricavi generati dalla vendita dei piatti. 

Nel dettaglio, la formula food cost è: Costo delle materie prime del piatto/Prezzo Vendita x 100

Facciamo un esempio. 

Se il costo degli ingredienti di un piatto è di 5€ e viene venduto a 20€, il food cost sarà del 25%.

Generalmente, un food cost ben gestito ha una percentuale compresa tra il 25% e il 35%. Naturalmente, la percentuale dipende da altri fattori esterni, come il tipo di cucina, l’immagine dell’hotel e le aspettative dei tuoi clienti. 

Un valore troppo alto potrebbe significare che stai spendendo troppo per gli ingredienti o che c’è troppo spreco. Al contrario, un valore troppo basso potrebbe indicare che stai sacrificando la qualità del cibo, cosa che può danneggiare l’esperienza dei clienti.

Controllo delle scorte: elemento indispensabile per ottimizzare il food cost del tuo ristorante

Controllare le scorte non significa meramente avere il magazzino pieno o vuoto, ma sapere sempre cosa c’è, quanto serve e quando è il momento di riassortire. Una corretta gestione del magazzino evita sprechi di cibo, costi extra di stoccaggio e spiacevoli sorprese (come ad esempio la mancanza di ingredienti).

Nel dettaglio, il controllo delle scorte può comportare alcuni problemi, quali: 

• sprechi: cibo scaduto o andato a male (ad esempio perché non correttamente conservato);
• troppi prodotti in magazzino: il surplus può contribuire ad aumentare i costi e portare a sprechi;
• carenze: se avviene per tempo un ordine, il rischio è quello di non avere gli ingredienti nel momento in cui servono.

Questi problemi tendono a influenzare in modo negativo il food cost e, di conseguenza, anche i profitti dell’hotel. 

Potrebbe interessarti anche l’articolo Spreco Alimentare: come ridurlo nel tuo Hotel.

Come ridurre il food cost? 4 consigli pratici 

1. Ottimizzare il Menu (H4)

Definire esattamente il menù è il primo passo per un’ottimizzazione del food cost del tuo hotel. Scegli tutti gli ingredienti del piatto e tieni sempre sotto controllo il relativo costo. Inoltre, potresti anche trovare uno standard di preparazione e di presentazione che sia costante nel tempo.

2. Analizzare la redditività dei piatti (H4)

In termini di guadagno, i piatti del menù non sono tutti uguali. Alcuni piatti possono essere molto richiesti ma avere margini bassi, mentre altri, meno popolari, possono essere più redditizi. Con un’analisi dei piatti puoi capire su quali puntare e quali magari rielaborare.

3. Ridurre gli sprechi (H4)

Un altro aspetto fondamentale è la riduzione degli sprechi. Per farlo puoi: 

• fare porzioni precise; 
• adottare una strategia di riciclo intelligente (ad esempio puoi trasformare avanzi di cucina in nuovi piatti, come zuppe o salse);
• fare donazioni: se ci sono eccedenze, collaborare con associazioni per donare il cibo è un’ottima soluzione per evitare sprechi e migliorare l’immagine dell’hotel.

4. Scegliere fornitori affidabili (H4)

Scegliere il giusto fornitore alimentare per il tuo hotel è una delle scelte più importanti per il tuo business. Avere fornitori di fiducia ti garantisce ingredienti di qualità a prezzi competitivi. Inoltre, negoziare contratti a lungo termine può aiutarti a stabilizzare i costi.

Per approfondire questo tema, ti consigliamo di leggere l’articolo Fornitore alimentare: scegliere quello giusto per la tua attività. 

Hotel Food Cost: i KPI da controllare

Per capire se le strategie adottate stanno funzionano o se è necessaria qualche modifica, è importante monitorare i KPI. Ecco quali sono i più utili:

• percentuale di food cost: per capire quanto il costo del cibo incide sul guadagno totale;
• turnover delle scorte: per comprendere quante volte le scorte vengono rinnovate in un certo periodo; 
• costo per coperto: per calcolare quanto costa servire ogni singolo cliente;
• sprechi alimentari: per misurare la quantità di cibo sprecata rispetto agli acquisti totali.

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